Portrait de FoodTruck
« WOKman »
StreetChef part à la rencontre des hommes et des femmes qui, qu'il pleuve, qu'il vente,
qu'il tonne, sont dans leurs camions à nous préparer les délicieux plats que nous
dégusterons devant notre ordinateur ou bien installé à table 😋
Aujourd'hui, nous partons à la rencontre de
Wokman
pour connaitre sa French Touch, ses pad thaï et bobuns qui font fureur, ainsi que son
quotidien de Nantes à Saint-Nazaire 🍜👨.
Carlos pour StreetChef « Tu es donc l'homme des wok de Nantes à Saint-Nazaire 🍜👨. Mais avant de nous parler de tes fameuses pates, peux-tu te présenter en quelques mots, et nous raconter l'histoire qui t'a amené à devenir WOKman ? »
Alex pour WOKman
« Diplômé d'un BTS Hôtellerie Restauration, je démarre mon parcours
pro par une expérience au sein de l'établissement INFLUENCE Wok à Bordeaux. Une
fois les techniques et recettes maîtrisées et transmises par mon Chef-Gérant, me voila
autonome et responsable de cuisine d'un des deux restaurants à l'époque (2011).
Après un passage de 2 ans afin de maîtriser "l'art des woks ", de diverses expériences
dans différents domaines ( traditionnels, traiteurs... ), d'un voyage de 7 mois en
Amérique du Sud, et grâce au soutien de ma conjointe et famille, l'aventure wokman est
née ! »
C. « Quel est le concept derrière Wokman ? Qu'est-ce qui t'anime chaque matin ? »
A. « Wokman propose une cuisine principalement au wok mais aussi des entrées, plats
et
desserts d'influence thaïlandaise, vietnamienne et française.
Un nouveau wok de la semaine est proposé chaque semaine en plus de la carte
afin de toujours renouveler mes propositions envers ma clientèle sur
emplacement.
D'autre part, l'activité traiteur est en plein développement. Mon but : proposer une
prestation conviviale, innovante et dépaysante en venant avec mon camion directement
sur
place (mariage, anniversaire, repas d'entreprise...)
Ce qui m'anime : être autonome, partager ma cuisine avec une communauté de plus en
plus
fidèle, marquer les esprits lors d’événements privés. »
C. « Pour y arriver, es-tu seul à gérer le camion ? »
A. « Oui, avec un soutien de ma conjointe pour l'administratif et la communication »
C. « Comment se passe une journée type pour WOKman ? »
A. « Le lundi est réservé à la préparation de la mise en place de la semaine.
Ensuite du mardi au vendredi :
08h-09h30 : préparation et dressage en labo
09h30-11h30 : dressage + préparation des commandes du jour sur emplacement
11h30-14h : service et cuisson en live des plats
14h-15h: rangement et nettoyage du camion
15h-18h : retour au labo, plonge, préparatifs pour le lendemain
18h-19h: partie administrative (comptabilité, devis, etc...) »
C. « Quel type de plat peut-on retrouver dans ton camion ? »
A. « Le pad thaï au poulet : plat typique de la thaïlande sucré/salé, à base de
nouilles
de riz sautées, sauce tamarin, légumes variés, cacahuètes, oignons frits, ciboulette et
citron vert
Le bobun au boeuf (au riz) : plat vietnamien : salade composée avec herbes
fraîches
(coriandre,menthe), riz parfumé, boeuf cuit dans un curry, nems au poulet
La salade Thaï : Boeuf mariné et sauté (citronnelle, sauce aigre douce, sauce
soja,
gingembre, ail, huile de sésame..), riz parfumé, salade composée
+ Fried Rice, Chop Suey, Curry rouge, Curry vert etc... »
C. « Quel est le plat que tu vends le plus ? »
A. « Le Pad Thaï et le Bobun. »
C. « Quel est le plat dont tu es le plus fier ? Et pourquoi ? »
A. « La salade thaï pour sa marinade et ses saveurs très prononcées »
C. « Je crois savoir qu'on peut aussi réserver les services de WOKman pour un
évènement.
Quel est le plus gros évènement auquel tu as participé ? Et quel est celui qui t'as le
plus marqué ? »
A. « Le plus gros : l'European Brussels Foodtruck Festival (à Bruxelles, je
suis reparti avec le prix du meilleur foodtruck asiatique)
Le plus marquant : Un mariage de 120 personnes au domaine de l'Escuray avec
préparation et service du vin d'honneur, de l'entrée, du plat et des desserts. »
C. « Gérer un foodtruck ne semble pas être de tout repos. Quels conseils peux tu donner à ceux qui souhaitent se lancer ? »
A. « Si la personne est seule : qu'elle ait une organisation optimale afin de pouvoir
assurer les rôles de : cuisinier, commercial au camion, gérer et organiser les
prestations/événements, avoir de l'expérience dans le domaine de la restauration.
Ou alors se lancer à deux pour pouvoir se décharger et se répartir les tâches à
effectuer. »
C. « On est dans une période particulière puisqu'on a récemment tous été confiné. Qu'as-tu fais pendant ce confinement ? »
A. « J'ai fermé plus d'un mois pour respecter les consignes de sécurité du gouvernement.
De plus, les zones d'activités dans lesquelles je me rendais les midis étaient désertes.
J'ai repris il y a 3 semaines avec la suppression d'un service (3/4) et une
fréquentation
amoindrie. »
C. « Comment Wokman s'est préparé au déconfinement ? »
A. « J'ai modifié mes emplacements en faisant un sondage auprès de ma communauté
facebook. (pro)
Afin de gérer les quantités et respecter les règles sur commande, je fonctionne
uniquement sur commande pour éviter l'affluence au camion, je cuisine et sers avec un
masque, je change mes gants régulièrement pendant le service, du gel HA est mis à
disposition des clients, une pancarte et des plots sont installés devant le camion pour
faire respecter les distances.
J'ai également mis en place la livraison à domicile le vendredi soir pour répondre à la
demande des personnes ne souhaitant pas se déplacer. »
C. « Dès la fin du confinement, où pourrons-nous te retrouver ? »
A. « les mardis midis : au CISN à Trignac (St Nazaire)
les mercredis midis : sur le parking de TitiFloris au forum d'Orvault
les jeudis midis: Port de Méan à St Nazaire
les vendredis midis: Sportclub océanis
les vendredis soirs : Sportclub océanis »
C. « Alex, c'est la fin de cette interview. Merci d'y avoir répondu. Quelle est la dernière chose que tu aimerais dire à tous ceux qui nous lisent ? »
A. « En attendant de vous retrouver, WOKez-vous bien 😊 »